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京都東山亭は、厳選された素材
そのものの旨みを生かしながら
丹精込めて一品一品、手造りで
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排除した、京都東山亭独自の、
こだわりの味噌粕漬を、一度ご
賞味下さい。
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お世話になったあの方へ！
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お中元・お歳暮から内祝い、入
学式、お見舞いまで、お世話に
なった方へ送る京都東山亭の
ギフト。京都東山亭が真心を
込めておいしさをお届けします。 |
| 山椒独特の香の正体とは・・・ |
ちりめん山椒や鰻料理、はたまた中華に至るまでこの山椒は活躍しています。ちょっとした山椒の豆知識をご紹介しています。
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「残り物には福来る」の精神で
酒粕は「粕」という言葉が使われていますが、その名が全く当てはまらないほど多く
の成分を含んでいます。お酒が神聖なもの様に、酒粕は天からの贈り物なのです。
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酒粕とは・・・
日本酒の製造過程では、発酵終了後に「もろみ」をしぼる、上槽（じょうそう）または圧搾という工程があります。この時、搾り出された液体が後々清酒になるのですが、この清酒成分を搾り出した後に残る白い固形の物質が「酒粕」です。 |
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日本酒の原点とは・・・中国伝来？日本古来？
味噌の歴史を考える際に、原料となる大豆の原点を探ったように、酒粕の歴史を
考えるにはお酒、つまりは日本酒の原点を探っていく必要があります。それでは、
日本酒の原点を見てみましょう。
嗜好品として酒や酢が登場したのは、紀元前1400年頃の中国、殷の時代と言わ
れています。その後、紀元前800年頃西周時代に、麹だねによる甘酒が造られる
ようになり、大量に市場に出回るようになったのは戦国時代の頃です。少量の麦
で大量に酒を製造する手法が朝鮮を経由して、日本に伝わったのは288年頃とさ
れています。
ところが、中国から伝来してた酒造りの手法は、それまでの日本にない麹を使った
酒造りの方法であったに過ぎず、それまでに日本に酒がなかったというとそうでは
ありません。日本に農耕文化が伝わったのはおよそ紀元前3000年と言われている
ため、米造り＝酒造り、と解釈できないこともありません。実際、「古事記」によると、
「コノハナサクヤヒメ」が飯を噛んで酒を造ったという記録があるほどです。
いずれにせよ、中国から麹をもちいた酒造方法が伝来するまでは、女性が飯を噛
み砕き、唾液交じりの飯を壷に入れて糖化させて造っていました。中国から製法
が伝わったのを日本酒の原点と考えるか、元来の製法を日本酒の原点と考える
かですが、いずれにせよ江戸時代になり清酒が飲まれるようになるまで、にごり酒
を飲んでいたことは確かです。しかし、「酒を醸す」と言う言葉が「噛む」からきてい
るという説などを聞くと日本古来の製法を原点と言ってもよいのではないでしょうか。
酒粕の原点とは・・・
さて、酒粕の原点ですが、もちろん、酒粕も日本酒と同じくらいの歴史を持ってい
て当然です。もともと、酒の代用品として飲まれていたことも事実ですが、冬場の
寒い時期に体を温めるために良く飲まれていたようです。今でも、冬の寒い時に
甘酒を飲んだりしますね。アルコール度数も8％前後と、お酒よりも低いため、お
年よりの方や、子供にも親しまれていました。このように酒粕も日本酒同様に長い
歴史をもった食品なのです。
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酒粕の種類と成分の関係
酒粕には、清酒もろみを搾って得られる「清酒粕」と、みりんもろみを搾って得られ
る「みりん粕」とがあります。このみりんもろみには酵母が存在しないため「みりん
粕」には「清酒粕」に比べて「ビタミンB2」や「ナイアシン」の含有量は少ないです。
もちろんアルコールも含まれており、清酒粕は8％でみりん粕は４％ほどです。
日本酒が15〜20％程度のアルコール度数なので、比較的甘酒にしても飲みやす
いのが特徴です。京都東山亭は100％清酒粕を使用して秘伝の味噌床を造って
います。
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酒粕に含まれる、主な成分
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| たんぱく質 |
炭水化物 |
食物繊維 |
| ビタミンB1 |
ビタミンB2 |
酵母（アミノ酸など） |
| 葉酸 |
システイン |
ナイアシン |
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