上品でふくよかな古都京都の味わいを、京都東山亭は味噌粕漬や佃煮に受け継いで、ご家族の食卓へ真心込めてお届け致します
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甘鯛

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京都東山亭の商品造り
京都東山亭は、厳選された素材
そのものの旨みを生かしながら
丹精込めて一品一品、手造りで
商品造りをしています。添加物を
排除した、京都東山亭独自の、
こだわりの味噌粕漬を、一度ご
賞味下さい。
銀鱈
京都東山亭のおススメ!
京都東山亭がおススメする銀鱈
の味噌粕漬。脂が最高にのった
銀鱈を厳選。さらにそれを、独自
の手法で味噌粕漬にしました。
鮮度の良さが旨みを造り出しま
す。
ギフト・贈答品
お世話になったあの方へ!
お中元・お歳暮から内祝い、入
学式、お見舞いまで、お世話に
なった方へ送る京都東山亭の
ギフト。京都東山亭が真心を
込めておいしさをお届けします。
「山椒」の豆知識!!
山椒独特の香の正体とは・・・
ちりめん山椒や鰻料理、はたまた中華に至るまでこの山椒は活躍しています。ちょっとした山椒の豆知識をご紹介しています。



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   知りたい!旬の魚・魚の文化

    
魚の特徴や旬の時期、歴史、生態等をご紹介します。

    普段何気なく海の幸を堪能していても、魚のこととなると

    意外に知らないことが多いものです。そこで、この機会に

    京都東山亭が取り扱う魚についてご紹介していきます。
漁


目次

一項目

二項目

三項目



甘鯛イメージ その名が示す通り、身に甘みがあることから甘鯛と呼ばれ、
その甘みのある白身は昔から美味とされてきました。通常、
甘鯛と言うと、主に「白甘鯛」、「赤甘鯛」、「黄甘鯛」を意味
します。また、上記に述べた順に脂がよくのっています。
その昔、奥女中興津の局が徳川家康に「甘鯛」を献上した
ところ、家康がその「甘鯛」を召しあがり、その美味に感動
したというような話も残っているほどです。
   
   さらに、甘鯛を記した文献には、『その肉はもろくて
   白く、味は美味である。病人がこれを食べても何の
   さわりもない。』とあり、このことからも、甘鯛が昔か
   ら人々に慣れ親しまれていたことが分かります。
   
   地名によってはその呼び名が違い、静岡で「オキツ
   ダイ」と呼ばれるのは、家康に献上したことが由来
   とされており、京都では「グジ」と呼ばれています。

   かつて、京都の若狭湾で捕れたものを一日かけて
   京都へ運ぶ際に、身が腐るのを防ぐため塩をふっ
   たところ、京都に着く頃には塩なれして味が良くなっ
   たことから、若狭湾で捕れた甘鯛が重宝されるよう
   になったそうです。まさに、甘鯛は「鯛の中の鯛」と
   呼ばれるにふさわしい高級魚ですね。

   
甘鯛味噌粕漬
【甘鯛の味噌粕漬】

淡白でいて豊かな風味が美味しさを造りだします。味噌粕漬の中でも一級品です。

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甘鯛一夜干 【甘鯛の一夜干】

脂がのった身厚の甘鯛を独自の手法にて一夜干に仕立てました。一押しの一品。

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鮭イメージ 鮭は日本国内のみならず、世界中の人々に親しまれ、食さ
れている魚の一つです。その種類も豊富で、レッドサーモン
(通称紅鮭)やキングサーモン等がありますが、普段私達が
鮭と言う場合は白鮭のことを指します。

   鮭は学問上はさけ・ます科に属性していますが、
   「さけ」と「ます」は大きな区別はなく、主に産地や
   調理法の違いによってこの二種を分類しているの
   ではないかと思われます。

   また、鮭はその肉が外観上美しい赤色の特性を持
   っていることでも有名です。例え調理の上で過熱を
   加えた場合でも、「まぐろ」や「かつお」のように褐色
   に染まることはありません。それは、鮭の筋肉中に
   『アスタキサンチン』という赤色の色素が他の魚と比
   べて非常に多く含まれているからです。

   一見すると、赤身魚と思われがちではありますが、
   赤身魚ではなく、むしろ、白身魚のような身をして
   おり、他の白身魚よりも多くの脂肪分を含んでお
   り、さらに、赤身魚と同等のビタミン類の含有量で、
   非常に豊富な栄養分を備えている魚なのです。

   その昔、江戸時代に書かれた、「日用食鑑」(にち
   ようしょくかがみ)という文献によりますと、『中を温
   め気さかんにす』とあり、江戸時代の人々は鮭を
   食べることで、お腹を温め血行のめぐりを良くして
   いたことが分かります。

   捨てるところがないといわれるほど、身は美味しく、
   皮までいただけます。京都東山亭の鮭をつかった
   様々な商品をお楽しみ下さい。

紅鮭味噌粕漬 【紅鮭の味噌粕漬】

何種類もある鮭の中から、最上の紅鮭を厳選し、味噌粕漬にしました。

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甘塩サーモン
【甘塩サーモン】

微妙な塩加減が命。そのまま焼いても、バター焼きにしても、美味しく召し上がれます。

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甘塩サーモンかま 【甘塩サーモンかま】

魚好きの方に好評。程よい脂がのったかまを一夜干にしました。保存用にも最適です。

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鰻

鰻を世界でもっとも多く食しているのは日本人であり、鰻は
日本の食文化には欠かすことのできない一魚です。食が細
くなりがちな夏場に、スタミナをつけるために鰻を食べる習慣
からも鰻が日本の人々に親しまれていることが分かります。

   鰻は産卵をはじめとする、その生態のほとんどが
   長い間謎に包まれていました。そのためか、大昔
   には「水神の使い」として神聖な生き物と扱われて
   いました。また、鰻の場合、成長途中のものは精巣
   や卵巣が未発達であり、オス・メスの判別も非常
   に難しいことでも有名です。現在でも、天然日本産
   鰻の産卵場がマリアナ諸島西方海域の深海である
   ということが分かっているだけで、未だ天然の鰻の
   卵を誰も見たことがないほど、その生態は謎に満ち
   溢れているのです。

鰻の蒲焼・白焼
【鰻の蒲焼・白焼】

国産活鰻を備長炭の炭火で焼き上げました。蒲焼は「秘伝のたれ」で、白焼は「わさび醤油」で。柔らかく口に含むととろけそうな旨さです。

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江戸時代の鰻屋
【江戸時代の鰻屋】
【鰻の有馬煮】
鰻の有馬煮
焼いて蒸した鰻を、さらに実山椒の入った「秘伝のたれ」で炊きました。アツアツのご飯にのせて、酒の肴にも最適です。
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【鰻山椒公家煮】
鰻山椒公家煮
添加物を一切使用せず、最高の鰻を吟味しています。贅沢で香り高い一品です。
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鰤 アジ科に属している「ブリ」は温帯性の回遊魚で、太平洋・
日本海・東シナ海の三つのグループに別れ、日本各地の
沿岸から朝鮮半島にかけて分布しています。

   ブリは成長によって名前が変わる、出世魚としても
   有名ですが、関東と関西でもその呼び名は異なり
   ます。その語源が、元々脂がよくのったものがおい
   しいとされていたことから『アブラ』→『ブラ』→『ブリ』
   と呼ばれるようになったと言う話があるほど、脂が
   のったブリはおいしいのです。

   また、近年では養殖物は「ハマチ」と呼ばれ、「ハ
   マチ」というと養殖物の「ブリ」を指すことが多くな
   りました。しかし、天然物と区別をつけるために、
   5kg以上の「ハマチ」は「養殖ブリ」と呼ばれるよ
   うになりました。最近、養殖技術の進歩により、
   養殖物は通年で回っていますが、天然物は特に
   『寒ブリ』と呼ばれるように冬期が旬です。

   歌人、島崎藤村が「をさものがたり」の中で、『一
   年に一度ずつお年取りの膳についた塩ブリの味
   など忘れられぬものでした』と書いているほど、
   冬期の旬のブリは脂がのってとてもおいしいの
   です。
鰤の味噌粕漬
【鰤の味噌粕漬】

冬季のみの限定品。脂がのった鰤は味噌粕漬にしても最高。芳酵な味の広がりはどなたにも喜んでいただけます。

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塩鰤 【塩鰤】

冬季のみの限定品。国産活を使用し、程よい塩加減が決め手の一品で、人気商品です。焼いてお召し上がり下さい。

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