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その名が示す通り、身に甘みがあることから甘鯛と呼ばれ、
その甘みのある白身は昔から美味とされてきました。通常、
甘鯛と言うと、主に「白甘鯛」、「赤甘鯛」、「黄甘鯛」を意味
します。また、上記に述べた順に脂がよくのっています。
その昔、奥女中興津の局が徳川家康に「甘鯛」を献上した
ところ、家康がその「甘鯛」を召しあがり、その美味に感動
したというような話も残っているほどです。 |
さらに、甘鯛を記した文献には、『その肉はもろくて
白く、味は美味である。病人がこれを食べても何の
さわりもない。』とあり、このことからも、甘鯛が昔か
ら人々に慣れ親しまれていたことが分かります。
地名によってはその呼び名が違い、静岡で「オキツ
ダイ」と呼ばれるのは、家康に献上したことが由来
とされており、京都では「グジ」と呼ばれています。
かつて、京都の若狭湾で捕れたものを一日かけて
京都へ運ぶ際に、身が腐るのを防ぐため塩をふっ
たところ、京都に着く頃には塩なれして味が良くなっ
たことから、若狭湾で捕れた甘鯛が重宝されるよう
になったそうです。まさに、甘鯛は「鯛の中の鯛」と
呼ばれるにふさわしい高級魚ですね。
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【甘鯛の味噌粕漬】
淡白でいて豊かな風味が美味しさを造りだします。味噌粕漬の中でも一級品です。
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【甘鯛の一夜干】
脂がのった身厚の甘鯛を独自の手法にて一夜干に仕立てました。一押しの一品。
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鮭は日本国内のみならず、世界中の人々に親しまれ、食さ
れている魚の一つです。その種類も豊富で、レッドサーモン
（通称紅鮭）やキングサーモン等がありますが、普段私達が
鮭と言う場合は白鮭のことを指します。 |
鮭は学問上はさけ・ます科に属性していますが、
「さけ」と「ます」は大きな区別はなく、主に産地や
調理法の違いによってこの二種を分類しているの
ではないかと思われます。
また、鮭はその肉が外観上美しい赤色の特性を持
っていることでも有名です。例え調理の上で過熱を
加えた場合でも、「まぐろ」や「かつお」のように褐色
に染まることはありません。それは、鮭の筋肉中に
『アスタキサンチン』という赤色の色素が他の魚と比
べて非常に多く含まれているからです。
一見すると、赤身魚と思われがちではありますが、
赤身魚ではなく、むしろ、白身魚のような身をして
おり、他の白身魚よりも多くの脂肪分を含んでお
り、さらに、赤身魚と同等のビタミン類の含有量で、
非常に豊富な栄養分を備えている魚なのです。
その昔、江戸時代に書かれた、「日用食鑑」（にち
ようしょくかがみ）という文献によりますと、『中を温
め気さかんにす』とあり、江戸時代の人々は鮭を
食べることで、お腹を温め血行のめぐりを良くして
いたことが分かります。
捨てるところがないといわれるほど、身は美味しく、
皮までいただけます。京都東山亭の鮭をつかった
様々な商品をお楽しみ下さい。
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【紅鮭の味噌粕漬】
何種類もある鮭の中から、最上の紅鮭を厳選し、味噌粕漬にしました。
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【甘塩サーモン】
微妙な塩加減が命。そのまま焼いても、バター焼きにしても、美味しく召し上がれます。
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【甘塩サーモンかま】
魚好きの方に好評。程よい脂がのったかまを一夜干にしました。保存用にも最適です。
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鰻を世界でもっとも多く食しているのは日本人であり、鰻は
日本の食文化には欠かすことのできない一魚です。食が細
くなりがちな夏場に、スタミナをつけるために鰻を食べる習慣
からも鰻が日本の人々に親しまれていることが分かります。 |
鰻は産卵をはじめとする、その生態のほとんどが
長い間謎に包まれていました。そのためか、大昔
には「水神の使い」として神聖な生き物と扱われて
いました。また、鰻の場合、成長途中のものは精巣
や卵巣が未発達であり、オス・メスの判別も非常
に難しいことでも有名です。現在でも、天然日本産
鰻の産卵場がマリアナ諸島西方海域の深海である
ということが分かっているだけで、未だ天然の鰻の
卵を誰も見たことがないほど、その生態は謎に満ち
溢れているのです。
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【鰻の蒲焼・白焼】
国産活鰻を備長炭の炭火で焼き上げました。蒲焼は「秘伝のたれ」で、白焼は「わさび醤油」で。柔らかく口に含むととろけそうな旨さです。
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【江戸時代の鰻屋】 |
| 【鰻の有馬煮】 |
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| 焼いて蒸した鰻を、さらに実山椒の入った「秘伝のたれ」で炊きました。アツアツのご飯にのせて、酒の肴にも最適です。 |
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| 【鰻山椒公家煮】 |
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| 添加物を一切使用せず、最高の鰻を吟味しています。贅沢で香り高い一品です。 |
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アジ科に属している「ブリ」は温帯性の回遊魚で、太平洋・
日本海・東シナ海の三つのグループに別れ、日本各地の
沿岸から朝鮮半島にかけて分布しています。 |
ブリは成長によって名前が変わる、出世魚としても
有名ですが、関東と関西でもその呼び名は異なり
ます。その語源が、元々脂がよくのったものがおい
しいとされていたことから『アブラ』→『ブラ』→『ブリ』
と呼ばれるようになったと言う話があるほど、脂が
のったブリはおいしいのです。
また、近年では養殖物は「ハマチ」と呼ばれ、「ハ
マチ」というと養殖物の「ブリ」を指すことが多くな
りました。しかし、天然物と区別をつけるために、
5kg以上の「ハマチ」は「養殖ブリ」と呼ばれるよ
うになりました。最近、養殖技術の進歩により、
養殖物は通年で回っていますが、天然物は特に
『寒ブリ』と呼ばれるように冬期が旬です。
歌人、島崎藤村が「をさものがたり」の中で、『一
年に一度ずつお年取りの膳についた塩ブリの味
など忘れられぬものでした』と書いているほど、
冬期の旬のブリは脂がのってとてもおいしいの
です。 |
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【鰤の味噌粕漬】
冬季のみの限定品。脂がのった鰤は味噌粕漬にしても最高。芳酵な味の広がりはどなたにも喜んでいただけます。
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【塩鰤】
冬季のみの限定品。国産活を使用し、程よい塩加減が決め手の一品で、人気商品です。焼いてお召し上がり下さい。
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