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「サワラ」も「ブリ」と同様に様々な呼び名がある魚の一種です。
40cmくらいのものを「サゴシ」や「サゴチ」等と呼んだりします。
大きいものになると全長1ｍにもなり、その歯は鋭く小刀状で
とても鋭いものとなっています。4月頃に子を持ち産卵するた
め、11月〜3月の時期が旬でとても美味しい魚です。
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旬の時期のサワラは「寒サワラ」と言って特に美
味しく、普通は「ボラ」の卵巣で作られる日本三大
珍味の「唐墨味（からすみ）」の代用品もサワラで
作られます。『本朝食鑑』に「鯔（ボラ）の唐墨味は
鰆（サワラ）に勝る」とあるように、元々はサワラの
卵巣で作られていたのです。
サワラの身は非常に繊細でもろく、身割れしやす
いため、すばやく調理しないといけない魚です。
そのため、味噌粕漬などに加工すると保存もよく、
美味しく召し上がれます。
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【鰆の味噌粕漬】
脂がよくのり、特に美味しいとされる11月〜3月の「ほん鰆」を厳選し、味噌粕漬にしました。絶品の旨さが特徴です。
 ご注文・詳細
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ハモは京都をはじめとし、関西の夏を代表する旬の魚です。
毎年、京都で夏に開かれる祇園祭は、別名「鱧祭り」と言わ
れるほど、京都とハモは切っても切り離せない関係です。 |
「ハモ」は「ウナギ」や「アナゴ」に容姿が似てい
るほか、含まれている栄養も似ています。しか
し、ハモは「ウナギ」や「アナゴ」と異なり、口が
大きくとても鋭いのこぎり状の歯を持ち、貪食
に噛み付く習性を持っています。そのため、漁
師にも恐れられる存在なのです。そのように、
噛み付く習性からその名の由来は、『食（は）む』
→『はも』と呼ばれるようになりました。
ハモは白身の魚で、見た目もさることながら、
成分的にもウナギに近いものを持っているんで
すよ。
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| 【鱧三昧】 生産中止 |
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本場京都で丹精込めて作り上げた鱧三昧。脂がよくのった大きな鱧は「照り焼き」にすることでホクホクとした旨みが。「湯引き」と「あぶりたたき」は香ばしく、深い上品な味わいがどなたにでも楽しんで頂けます。
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ギンダラは、「タラ」という名がついていますが、タラ科には
属さず、ギンダラ科に属しています。「タラ」というよりは、
むしろ、「アイナメ」や「ホッケ」に近い魚です。また、北洋魚
の中では高級魚とされ、アメリカでは燻製にされたりもします。 |
全長60cmのギンダラは、大きいものになると1m
を越すものもあり、大型魚の一種です。主に、
北海道南岸からベーリング海、カリフォルニア沖
にかけて、連続的に分布しており、稀に相模湾の
深海まで南下し、捕獲されることもあります。しか
し、近年は北海道近海での捕獲量は減少してき
ています。
肉質は白身でありながらも、他の白身魚に比べて
も多くの脂質を含んでいる他、肝臓の脂には多くの
ビタミンを含んでいます。そのため、その身はギン
ダラ独自のトロリとした食感が楽しむことができ、と
ても美味しい魚の一つにあげることができます。
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【銀鱈の味噌粕漬】
京都東山亭がおススメする銀鱈の味噌粕漬。脂が最高にのった銀鱈を厳選。さらにそれを、独自の手法で味噌粕漬にしました。鮮度の良さが旨みを造り出します。
ご注文・詳細
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全長60cm程度のムツは、北海道から南日本全域に分布し
ています。体の色は紫色に近い黄褐色色をしており、非常に
歯が強い魚です。水深300〜500mの岩礁域において、底引き
網漁で漁獲されるムツの他に、比較的近縁に住むクロムツは
釣りの対象ともされています。 |
深海魚のムツですが、産卵期の11月〜3月には
やや浅い所に移り産卵をします。その身は高級品
で、また、卵巣も高級料理に使用されます。
ムツも他の白身魚と比べると、多くの脂質を含む
ため、味噌粕漬や煮つけなどに適しています。
若魚は成魚に比べ、脂があまりのっていません
が、逆にさっぱりした若魚の身を好む人もいます。
冬の旬のムツは脂が最高にのって身が柔らかく、
一番美味しいですよ。
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【むつの味噌粕漬】
白身魚の中でも脂がよくのっている「むつ」を味噌粕漬にしました。くせのない美味しさは白身魚の中でも絶品です。
生産中止
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